平臺(tái)矩陣
會(huì)員登陸顛覆你味覺(jué)的黔西南泡菜
2017年10月25日 09:06:48來(lái)源：黔西南日?qǐng)?bào) 作者：尹婷梅
藠 頭
酸蘿卜
黔味泡菜
蓮花白
酸豇豆
外地多數(shù)地方的泡菜屬于收費(fèi)加菜性質(zhì)，但是在黔西南的餐館，特別是各種粉面店，泡菜不但無(wú)限量提供且有些名頭還能超過(guò)主營(yíng)食品，黔西南的泡菜總會(huì)顛覆你味覺(jué)。
蓮 花 白 【吃粉吃面專用】
和酸蘿卜一起長(zhǎng)期霸占著貴州各種餐館的泡菜壇子，不過(guò)酸蘿卜更適合下飯，而蓮花白則更適合下粉、面。
蓮花白可以單獨(dú)泡，但也有不少餐館喜歡放入洋蔥、甘藍(lán)菜一起泡，一紫一白看起來(lái)更令人食欲大開(kāi)。
蓮花白就是卷心菜、包菜，食療有清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸的功效。
酸 蘿 卜 【羊肉粉必備】
酸蘿卜對(duì)興義人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直再熟悉不過(guò)了，甚至把辣椒面直接撒在酸蘿卜上就成一道小吃。“如果你沒(méi)吃過(guò)酸蘿卜，你一定不是興義人”這絕對(duì)不是一個(gè)偽命題！
泡酸蘿卜的種類很多，但在興義做泡菜的酸蘿卜主要還是用紅皮蘿卜，而白蘿卜則多用來(lái)腌制，可以泡成酸掉牙的，也可以泡酸甜的。
紅皮蘿卜有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補(bǔ)中、安五臟的功能。
紅 辣 椒 【常見(jiàn)下飯菜】
從泡青尖椒到糟辣椒，泡椒的種類在貴州人的飯桌上很是豐富，但如果要做成下飯美食的話，就要泡紅辣椒了。
即使吃不了辣椒，也可以試試，因?yàn)榧t辣椒泡出來(lái)不是很酸，也不是很辣，維生素含量還特別高，下飯絕對(duì)安逸得很！
地 牯 牛 【酒局飯局必備小菜】
又叫寶塔菜、螺獅菜、野珍珠，多地均有，而貴州則喜歡用糟辣椒泡食，辣、脆，肉質(zhì)可口。（用糟辣椒泡泡菜應(yīng)該也算貴州人的一項(xiàng)絕活。好多菜用糟辣椒泡出來(lái)的確是滋味非凡。）
地牯牛以前多為野生，從森林里采集，是一種類似于冬蟲(chóng)夏草的草本植物。
藥用有利膽利尿、鎮(zhèn)靜、潤(rùn)肺益腎、滋陰補(bǔ)血的功能，還有解酒助消化的作用，酒局飯局里配上一點(diǎn)再好不過(guò)。
藠 頭 【臘肉絕配，不搭牛肉】
藠（jiào）頭，因藠字過(guò)于生僻，在售賣(mài)時(shí)常被寫(xiě)作叫頭、蕎頭，黔人多喜歡用糟辣椒泡和糖醋。泡好的藠頭酸甜脆辣，是很好的下飯菜。
“餐前飯后食六顆，不打郎中門(mén)前過(guò)”，藠頭對(duì)冠心病、心絞痛、腸胃炎、慢性支氣管炎、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥都有很好的治療及輔助作用。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，藠頭與咖喱飯搭配是絕配，和臘肉炒食也是美味，但不宜與牛肉同食，所以盡量不要用來(lái)做牛肉粉的佐食。最佳食用時(shí)間是在6-7月的夏天，此時(shí)容易胃不適、無(wú)食欲，最適合吃藠頭。
苦 蒜 【野生泡菜，苦少酸多】
苦蒜也叫蔥可，有的地方稱野蔥、野藠頭，一般為野生。事實(shí)上苦蒜的苦少部分是指味道，更多則是指它同黔人相似的性格，在萬(wàn)物俱寂的秋冬頑強(qiáng)的開(kāi)始生長(zhǎng)，最終遍布山野。
苦蒜多是用來(lái)燴湯、炒食、涼拌，但腌泡也同樣深受歡迎，原材料為又白又圓苦蒜頭。將苦蒜和糟辣椒一起放入土壇炮制，成品口味脆香酸，稍稍苦味。
苦蒜具有通陽(yáng)散結(jié)，行氣導(dǎo)滯的功效，常用于胸痹疼痛，痰飲咳喘，泄痢后重。
洋 姜 【塊狀的才叫泡洋姜】
洋姜又叫菊芋，外形似姜，但的的確確不是姜，內(nèi)里像馬蹄一樣爽口，味道甜脆，所以不吃姜的人也是可以嘗試洋姜的。
腌制后涼拌的洋姜多是切片切絲，泡洋姜?jiǎng)t是塊狀的。放上白酒、紅糖、辣椒、花椒一起泡，滋味豐富，回味清香。
洋姜能清熱涼血，消腫，利水除濕，降低血糖，藥用價(jià)值很高，但切忌與狗肉同食。
子 姜 【這回真的是泡姜】
切絲切片入泡是子姜的通常泡法，生吃或者炒食都可以，口味微辣帶甜。
由于子姜確實(shí)屬于姜，所以會(huì)比其他泡菜少很多愛(ài)好者，但吃得慣姜的人一定不會(huì)錯(cuò)過(guò)它，和一般的姜一樣，子姜也有殺菌解毒的作用。
子姜的適宜人群很廣，連應(yīng)該少食泡菜的孕婦都很適合吃子姜。
酸 豇 豆 【酸豇豆肉沫真夠味】
泡好的酸豇豆，可以直接作為開(kāi)胃小菜，也可做成酸豇豆炒肉沫。
酸豇豆炒肉沫是很多地方都能吃到的一道菜，制作時(shí)必須有一道焙干酸豇豆水分的工序，才能使酸豇豆在與肉沫佐料一起炒時(shí)更吸味，口感更爽脆。
豇豆的食療價(jià)值也很高，有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。
貴州的泡菜除了以上的種類，其它的諸如蒜薹、芋荷、金針菇、韭菜之類，凡是植物的根莖葉果都可能成為泡菜的原材料�？谖�、做法花樣繁多，甜咸酸辣均有，炒、拌、煮、生食皆可。
（尹婷梅收集整理）
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