寓意吉祥的長(zhǎng)菜。記者 郜興燕 攝

 提供香脆爽口的涼拌折耳根。潘瑤

   
誘人垂涎的臘肉香腸。記者 胡光耀 攝

   年夜飯，一個(gè)足以調(diào)動(dòng)億萬(wàn)華人溫暖情愫的詞匯，它承載著一年的期盼，姍姍而來(lái)。一桌豐盛的年夜飯，由最新鮮的食材、最精心的烹飪組成，但無(wú)論什么樣的年夜飯，最重要的還是情意。

  記得美食家蔡瀾曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，最簡(jiǎn)單的小面里也有家的味道。中國(guó)人重團(tuán)圓，年夜飯?jiān)诤芏嗟胤奖环Q為團(tuán)圓飯。一年到頭的這一頓豐盛大餐，人們吃的不僅是可以回味的美食佳肴，吃的更是一份久違的團(tuán)圓，一份圍爐的親情，一份合家歡聚的喜悅。

    伴隨著新年腳步的日益臨近，黔西南人也開(kāi)始為年夜飯忙前忙后，精心地烹制一道道具有黔西南州味道的“專屬年夜飯”。在黔西南州人的年夜飯中，臘肉香腸、折耳根、長(zhǎng)菜是必不可少的美味。

    和其它地方的臘肉香腸不同，黔西南州過(guò)年必備的臘肉香腸多半是香辣味的。臘肉與香腸都是要早早做準(zhǔn)備的，一般以立春前腌制的臘肉香腸最美味。制作香腸的過(guò)程頗為復(fù)雜，在過(guò)年前的幾十天，人們就將購(gòu)買(mǎi)好的豬肉切成肉片放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白酒等調(diào)料腌制4-6個(gè)小時(shí)，待味入肉里。然后灌入洗凈的腸衣里，大約10厘米處用棉線打一個(gè)結(jié)，接著繼續(xù)灌入肉片，在10厘米處又用棉線打結(jié)，一直循環(huán)，直至腸衣用盡，最后將制作好的香腸懸掛在通風(fēng)的地方。與香腸的做法相比，臘肉則要簡(jiǎn)單得多，將新鮮的豬肉切成約3指寬的肉條，把用辣椒面、花椒面、鹽、料酒、白糖等調(diào)制好的配料均勻地擦在肉及肉皮上，腌制7-10天，隨后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。晾干后的臘肉香腸接下來(lái)將進(jìn)入最為精髓的一步——熏制，熏臘肉香腸并不是用明火烤，而是用松柏枝、桔皮、甘蔗皮等熏料燃燒時(shí)候產(chǎn)生的煙來(lái)熏肉制品。熏制是個(gè)費(fèi)時(shí)間的活兒，小火、濃煙，會(huì)把肉制品熏得更加的香。經(jīng)過(guò)熏制的臘肉香腸，瘦肉，烏黑中帶著紅亮，肥肉，黝黑中帶著透明，濃濃的植物芳香混合著肉味，誘惑著人垂涎三尺。待到大年三十那天，將臘肉香腸洗凈切成薄片裝盤(pán)，用小火蒸煮，香氣慢慢地飄散出來(lái)，待到整個(gè)屋子彌漫著那個(gè)撩人心扉的味道時(shí)，年就到來(lái)了。

   折耳根，是黔西南州極為普通的一種野菜，學(xué)名叫做“魚(yú)腥草”，黔西南人卻愛(ài)叫它“折耳根”，多了幾分親切，多了幾縷溫情。黔西南人，不管去到天涯海角，總會(huì)思念家鄉(xiāng)的折耳根，想盡辦法品嘗一下折耳根，折耳根這三個(gè)字早已深深地融入了家鄉(xiāng)的味道。寄托著思鄉(xiāng)之情的折耳根可以涼拌，可以煎炒，味道各有千秋。最為簡(jiǎn)單的涼拌折耳根，到了年夜飯的餐桌上，也不再簡(jiǎn)單。忙碌著準(zhǔn)備年夜飯的人們首先將新鮮的折耳根用手摘成小段，洗干凈用鹽腌一下，再用清水淘洗濾水，放入鹽、味精、辣椒面等調(diào)料，加入適當(dāng)?shù)尼u油、醋，撒上碧綠的蔥花和香菜，白乎乎的折耳根一下子就有了五顏六色的光彩，煞是好看，口感也更有層次，筋道、有嚼勁。

   長(zhǎng)菜，黔西南州家喻戶曉的一道菜，它并不是什么特殊的蔬菜品種，而是一鍋“年菜大雜燴”。平常的時(shí)日里，很難看見(jiàn)它的蹤影，到了大年三十卻經(jīng)常與它相逢，一嘗那記憶中熟悉的味道。所謂長(zhǎng)菜，就是將青菜、白菜、蒜苗等各種食材洗凈后放入煮過(guò)臘肉香腸或者酥肉的高湯內(nèi)一同熬煮，等煮熟煮軟后即可食用。最為關(guān)鍵的是這些菜都不能切斷，要完整下鍋，完整夾起。據(jù)家中的老人說(shuō)，在除夕時(shí)吃長(zhǎng)菜寓意“長(zhǎng)長(zhǎng)久久、常吃常有”。這，就是年夜飯的心意。

   年夜飯是一種團(tuán)圓，年夜飯是一種聚合，年夜飯是無(wú)數(shù)種情感的融匯。這一道道美味佳肴，色香味俱全，不但制作工藝傳統(tǒng)，而且濃縮了時(shí)光的味道，它們飽含祝福溫暖了一代又一代人，一箸肉蔬上，印記了無(wú)數(shù)家的溫情，一杯濃酒中，沉醉著激蕩心扉的言語(yǔ)……在這美味里，我們或追尋記憶，遙想過(guò)往;或品味親情，聚首團(tuán)圓。
將進(jìn)酒，杯莫停，舉箸間，春色滿屋!過(guò)年啰……

有一頓飯，吃的是團(tuán)圓

   衣食住行乃人生大事，每一個(gè)人一輩子都在為這四個(gè)字勞碌奔波。竊以為，在這四個(gè)字當(dāng)中，食是最為重要的——衣可不穿、住可不要、行可不屑，食不可或缺。民以食為天，沒(méi)有食物果腹，不出三日，爾等的天，就塌了!

   每個(gè)人都是吃貨，一天吃到晚，一年吃到頭，從長(zhǎng)牙吃到落牙。如果有人“吃不下去東西”了，也就意味著走到了人生的終點(diǎn)。

   人一輩子要吃多少東西?吃多少頓飯?吃多少味道?無(wú)法量化;可是每一年有一頓飯卻總是那么令人牽腸掛肚、念念不忘，那就是一年當(dāng)中的最后的晚餐——年夜飯!

   在咱們這個(gè)充滿人情味的國(guó)度，年夜飯是每一個(gè)家庭最隆重的聚餐，菜最多——多得擺不了，人最齊——齊得擠不下，情最濃——濃得化不開(kāi)，味最純——純得只有一個(gè)味：團(tuán)圓!

   對(duì)，年夜飯，吃的就是團(tuán)圓。無(wú)論時(shí)代怎樣變遷，無(wú)論菜譜如何演變，無(wú)論山珍海味還是粗茶淡飯，無(wú)論是香是辣是酸是甜還是咸，只要一家人不管工作有多忙、相隔有多遠(yuǎn)，能夠坐在一起、圍成一圈，其樂(lè)融融地齊聚一堂，盛在碗里的、擺在桌上的、喂到嘴里的、吃到肚里的、浸到心里的，都在喜氣洋洋的鞭炮聲中迷漫成兩個(gè)字——團(tuán)圓!

   親們，還沒(méi)出發(fā)的，該動(dòng)身了，別讓家人無(wú)盼頭;還在路上的，得趕快了，別讓家人等太久!可以沒(méi)有錢(qián)、可以沒(méi)有禮物、可以沒(méi)有女朋友，就是不能沒(méi)有你。如果你缺席，團(tuán)圓無(wú)從談起，年夜飯的味道也就平淡無(wú)奇。

   有一首歌唱得好：“一家人盼望的是團(tuán)圓/千里迢迢也要坐在身邊/三百六十五天思念煮熟相見(jiàn)/一家人要看到一家人的笑臉……全家一起吃頓團(tuán)圓飯/這是家人美好的祝愿……”
作者：董海韻 文建秋