他，為了生存14歲出門學藝，29歲成為中國十大名廚之一，創(chuàng)造了自己姓氏"迷宗菜系"

2017年04月07日 09:13:54來源：亮點黔西南作者：盧生龍江林

近幾天

興義微信朋友圈在瘋狂轉發(fā)一條消息

4月7日開始消費滿100，送600

活動期間

將送出總價值為288萬的消費券

哪家餐飲店的老板敢這么牛？

段大華--30歲，興義雞爆蝦等品牌店掌門人。

提要：

·段大華今年30歲，出生貧困家庭；為了生存，14歲開始出門學廚；

·性格叛離，好學不止，曾在10年中到全國6個省市區(qū)20多家店學藝、當廚師；

·意志堅強，曾經破一條魚被連續(xù)三刀砍在手指上，但馬上自己包扎一下又繼續(xù)干活；睡在又熱、老鼠常作伴的屋子，但從來沒有動搖離開；

·16年學藝、創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)出自己的品牌“段氏迷宗菜”；29歲成為最年輕的全國十大國家名廚之一；

·人小志大：定兩次五年計劃，讓更多的員工成為老板；在全國開店，向全國傳播“段氏迷宗菜”，自己成為勞動模范。

段大華

段大華，男，漢族，1987年4月生，貴州畢節(jié)市人，國家中式烹調職業(yè)技能鑒定高級考評員、國家名廚編委會榮譽委員、貴州廚師聯盟會會長，雲爆蝦餐飲、尋味香港、段大華雞爆蝦等品牌創(chuàng)始人。現為興義雞爆蝦、貴州特色名小吃等品牌店掌門人。

25歲時晉升國家中式烹調高級技師職稱，同年考取國家職業(yè)技能鑒定中式烹調高級考評員職稱，2012年12月被貴州省烹飪飯店行業(yè)協(xié)會授予貴州省烹飪大師稱號，2013年被中國烹飪協(xié)會評為中國烹飪名師，2015年被中國烹飪協(xié)會評為中國烹飪大師，2013年8月在國家名廚征集評選中，晉升2013“國家名廚”稱號，并被選入中華人民共和國《國家名廚》（第二卷）·廚藝新星篇；2016年被評為十大國家名廚之一，是最年輕的全國名廚。

段大華擅長川菜、黔菜、粵菜及迷宗菜的烹調研發(fā)，博采眾長，大膽創(chuàng)新，創(chuàng)作的代表菜品有金牌掌門鴨、意境帶子鱸魚卷、香煎野生魚等。所創(chuàng)新的宴席菜品全鵝宴、媽媽宴、野生盤江魚宴、迷宗宴等一經推出，即受到顧客的熱烈歡迎。個人作品多次在烹飪比賽中獲得金獎，在第六屆旅發(fā)大會美食節(jié)上以最高分獲得第一名，所制作的宴席菜“迷宗宴”獲得金獎。

興義市段大華雞爆蝦店顧客盈門。

段大華

2014年11月榮獲中國名廚金勺獎，2016年3月被中國國家名廚烹飪文化中心授予“中華金廚”稱號，其代表作品入選《中華金廚精品集》，其傳略及作品還曾被選入《中國烹飪大師名師百人作品集》、《國家名廚》、《中國名廚技藝博覽》等多部文獻，先后在《東方美食》、《中國大廚》發(fā)表作品集論文十余篇。

座右銘：態(tài)度決定一切，實力捍衛(wèi)尊嚴。

勵志當廚師：為了生存，14歲開始走出家門學藝，與廚藝結緣

段大華示范包絲娃娃。

段大華，出生于貴州畢節(jié)市市郊區(qū)一個貧困家庭人家。

性格比較叛離。在初二的時候就在想，如果考不上高中怎么辦？當時在腦海里閃現一個職業(yè)就是廚師，認為當廚師，在哪里都找得到一碗飯吃。后來在父親的一次以后干什么的問話中他回答到：“想做一名廚師。”聽到這個回答，段大華父親頓時就火冒三丈，馬上把他臭罵了一頓。父親認為廚師是“沒有出息、沒有追求的職業(yè)”。與大多數父母一樣，在父親的眼里希望段大華將來成為大學生，當公務員或者工程師等有體面的工作。

盡管父親反對，段大華沒有放棄廚師這個職業(yè)，他認為“廚師在任何時候都餓不死，不管社會進步有多超前；這個行業(yè)永遠不會落后，人們生活水平再高也離不開吃......”。幾經周折，段大華最終還是說服了父親同意他學廚。

也為了生存，幫助家里減輕經濟負擔，2001年,年僅14的少年段大華開始走出家門，踏上了漫長的學藝的路程......

炸豆腐，與眾不同，不像其他豆腐一樣表面光滑，“段氏迷宗菜”的炸豆腐呈蜂窩狀，口感皮脆豆嫩。

段大華在父親的帶領下，14歲時來到畢節(jié)當地廚師培訓學校報名學習。接觸入行之后，他發(fā)現自己確實非常喜歡廚師這個行業(yè)。

學廚沒多久，段大華給自己定了“三個五年”計劃：立志20歲要做廚師長，25歲要考取廚師最高職稱，拿到最高級別；30歲要擁有自家的公司，有一輛自己喜歡的車。

段大華從小在外婆家長大，喜歡和外婆一起做包子饅頭、點豆腐、燜洋芋、煮甜酒以及做各種小吃。憑著自身的天賦和對廚師的熱愛，段大華只用了三個月就學完了學校原本兩年的課程。

艱辛的學徒生涯：為學手藝，每天一大早給師傅沖茶，給師傅買早餐，晚上最后一個離開店；破魚時連續(xù)三刀砍在手指上，但馬上自己包扎一下又繼續(xù)干活

“段氏迷宗菜”的小吃。

走出培訓學校，段大華開始找工作，最后在畢節(jié)一家賓館開始了他的學徒生涯。“學徒是沒有工資的，在里面相當于是白干了，只管兩頓員工餐，當時過得十分艱辛”。

15歲時，段大華跟著一個師傅學習瓦罐煨湯。剛去的時候，師傅直接對他說。“你還是回去吧，你是學不會的，我也不會教你的”。師傅的話情有可原：歷來的教訓是“教會徒弟，餓死師傅”。誰會把自己的生存的獨門手藝傳給別人嘞。面對師傅的打擊，段大華沒有氣餒，每天依然不卑不亢，認認真真做事。

“我把活干完總喜歡往灶臺跑，記得當時是燒的煤火，為了可以多看看師傅炒菜，多學習，我總是很自覺的幫師傅搬煤加火。那時候身上只有50塊錢，要堅持一個月，但自己每天早上依然堅持給師傅買早餐，給師傅泡茶，下班了幫忙搞衛(wèi)生，為了能學到東西，根本顧不上叫苦叫累”。

“因為師傅不教自己，每天自己就在旁邊默默把師傅做的事情記下來，就這樣不厭其煩地天天記筆記，天天琢磨總結，最后一個月就學會了。做出來味道和師傅的一樣，因此老板感到非常滿意、顧客也很滿意，師傅嘗過之后覺得非常吃驚”。段大華做到了師傅認為不可能做到的事，在如此短時間內通過自己琢磨做出來了。最后師傅也教了段大華一招，瓦罐要用淘米水泡過之后才能使用，這樣可以彌補瓦罐里面的縫隙，防止瓦罐炸裂。

段大華破魚時被菜刀砍傷的手指。

2003年，16歲的段大華懷揣父親給的500元錢背井離鄉(xiāng)去到廣東深圳打工，開始自己新的廚藝學習生涯，到了一家酒餐館當學徒。

“當時競爭很大，自己不努力，就可能要面臨‘下課’。為了學到手藝，給師傅們留下一個好的印象，我每天早上6點就起床把廚房擦干凈，給每一個師傅泡好茶，然后開始工作”。“為了能多練習翻鍋等基本功，中午也顧不上不休息。如此拼命練習，就是希望炒員工餐的師傅允許自己去炒個員工蔬菜，多有機會實踐。同樣到了晚上12點也不下班，等著給員工做宵夜；那時每天就睡五六個小時，為的是多點機會練好廚藝”。

在餐館，和段大華一起的還有一個學徒，也是為了學習手藝，也想去幫忙炒員工餐，但是他得不到炒。為了學習，兩人鬧起了矛盾，另一個學徒不服氣，于是就打了起來。結果兩人都被開除了，辛辛苦苦做了兩個月，段大華一分錢也沒有拿到。

之后，17歲多的段大華到了廣州一家生意很好的大餐館。“廣州是一個更大的平臺。自己每天負責殺魚、砍雞、砍排骨、殺黃鱔等工作。當時生意特別火爆，從早上8點一直忙到晚上10點，中間根本沒有時間休息，每天2個人單魚就要殺將近400條，非常辛苦。不幸的是，剛上班就把自己的手指砍了三刀，第一刀把左手食指指尖砍破，第二刀砍到食指第二個骨節(jié)，第三刀又把食指關節(jié)砍傷，但自己忍住疼痛沒吭聲，用膠帶把手包扎好后繼續(xù)上班，現在食指關節(jié)上還留有疤痕（見上圖）。

“當時住宿條件也很差。住的員工宿舍在拆遷區(qū)里面，就是那種墻上寫著‘拆’但是還沒有的拆的房子，房主把它租給餐館作員工宿舍。睡的是那種地鋪，10多個人擠在一起，晚上經常有耗子從身上爬過，現在想起來還有些心酸”。

拋棄了同齡人的玩樂，努力朝著夢想踮腳。努力總會有回報，正是因為他的堅持，待遍廚房所有崗位的他才能學會每個崗位的技能，哪里有活哪里就有我。

這些坎坷艱辛的經歷也為段大華日后創(chuàng)業(yè)、塑造品牌、研發(fā)菜品積累下了寶貴的經驗。

“段氏迷宗菜”，就是段大華依靠自己的智慧與汗水，在黔菜的世界不斷探索、不斷創(chuàng)新，以不斷滿足人們健康、營養(yǎng)、口感為目的而創(chuàng)造的段氏菜系

“段氏迷宗菜”香酥鴨。

用貞豐者相鴨頭做的“段氏迷宗菜”的鹵水鴨頭，既是美味，又是藝術品。

因為平時為人處事好，經同事介紹，18歲的段大華去到廣東汕頭學習燒臘，開始掌勺，學了一兩年學會了燒臘。學會之后，到了山東濟寧當上了師傅，段大華感覺快要熬出頭了，每月工資能拿到3000元；之后又在北京、天津、貴陽等地學習工作，19歲時段大華因為父親生病回到貴州。先后擔任興義百家酒店、國龍酒店、貞豐奇峰酒店等多家酒店廚師長、行政總廚等職位。

“剛去奇峰酒店的時候生意有些差，有時一天只有一兩桌。隨后自己推出了迷宗宴、媽媽宴、野生盤江魚宴等菜品。三個月以后，酒店已經十分火爆，一天就有100多桌，每天從早上6點起床干到晚上2點，根本沒有時間休息。因為人手少、事情多，有些跟著自己的徒弟直接做哭了，因為實在太累了，就這樣在奇峰酒店呆了4年多”。

“段氏迷宗菜”小吃。

期間，段大華以海納百川、融匯貫通、取長補短、精益求精的精神研發(fā)創(chuàng)制了新派黔菜——段氏迷宗菜，由布依盤江魚宴、全羊宴、百雞宴、雲爆蝦等具有貴州獨有的民族特色和烹飪方法的品牌組成。把在貴州、在興義創(chuàng)造的“段氏迷宗菜”，傳遍貴州，傳遍全國，讓全國更多的吃貨吃到“段氏迷宗菜”。

迷宗，就是無宗無派，迷宗菜就是無菜系。

“段氏迷宗菜”，就是段大華依靠自己的智慧與汗水，在黔菜的世界不斷探索、不斷創(chuàng)新，以不斷滿足人們健康、營養(yǎng)、口感為目的而創(chuàng)造的段氏菜系結晶。而且，它沒有止境，會一直隨社會生活的發(fā)展而發(fā)展和豐富。

段大華依照當地人的營養(yǎng)健身愿望、飲食審美觀念以及餐飲市場菜品必須不斷更新換代的需求，根據民族性、時尚性、群眾性的三大要素打破正宗傳統(tǒng)和菜系的壁壘，將各大菜系取長補短、融會貫通、精益求精，形成迎合大眾口味的新派系。

“好吃才是硬道理”。為了保證菜品質量，段大華還先后為所有菜品進行了標準化管理。一道菜肴可能集成了粵菜的技法、當地的調料、西式的擺盤和出菜方式，也許你在段大華那里吃到的熟悉菜品會打破你的原有認知。所以迷宗菜不管走到哪里都能夠很好地迎合當地人的口味需求。對于每個品牌的菜品都是他親自制作，每個廚師都是他親自培訓的，對于調料，醬油等要放多少等等都是有標準的。

為了做得更好，為了讓自己的品牌發(fā)揚光大，他放棄了在貴州的原有品牌，于2015年到北京擔任為之味餐飲公司首席技術官，那段時間的磨練和學習讓他的眼界更加寬廣。2016年，29歲的他胸懷大志，從北京回到了貴州。

段大華這幾年陸陸續(xù)續(xù)推出了雲爆蝦、尋味香港、雞爆蝦等品牌，并取得了不錯的成績，他說雖然創(chuàng)業(yè)的過程很辛苦，但是他很自得其樂，“當看到品牌成功的開業(yè)并且得到認可，這種成就感是非常令人自豪的”。

社會責任：“自己將在全國各地開分店，在35歲的時候，要讓更多的徒弟當上老板，大家共同致富

“段氏迷宗菜”小吃。

“段氏迷宗菜”菜品。

“段氏迷宗菜”菜品。

段大華從2011年來到興義，就把黔西南，把興義讓他開始圓夢的這里當成第二故鄉(xiāng)，如今已把家安在了興義。

段大華目前有兩位非常好的合作伙伴，手下有60多名員工。

除了對廚藝的追求，段大華還有著自己的抱負，他想要開創(chuàng)出自己的一片天地，想把黔菜和貴州的飲食文化發(fā)揚光大，于是在20歲那年便有了創(chuàng)業(yè)的想法。

“在酒店，會把一些食客拒之門外，想讓自己做的菜更接地氣”。2011年，24歲的他嘗試開了屬于自己的第一家店。如今貴州特色名小吃店、一起燜燒吧---燜魚專家兩個店也將開業(yè)迎客，對此他也表示信心滿滿。

“自己將在全國各地開分店，在35歲的時候，要讓更多的徒弟都當上老板，大家共同致富。在這些店，內部員工可采取投資的方式入股，就算每個店自己只占1%的股份也很值。一個人要有社會責任，自己的徒弟辛辛苦苦跟著自己，作為師傅就要給他們一個交代”。

目前，段大華在興義已經開了3家店，本月7號貴州特色名小吃店將開業(yè)、13號一起燜燒吧---燜魚專家也將迎客。“2017年4個品牌將在興義開12家店，分為下五屯片區(qū)、坪東片區(qū)和桔山片區(qū)，這12家店之后在興義就不再開店了，隨后將店開到其他縣份、其他地方去，縣上的店將會采取連鎖加盟的方式。”

砥礪前行。30歲的段大華給自己定了三個五年計劃。在35歲，要讓更多的徒弟當老板；在40歲，力爭公司上市；在45歲，決定退休。退休后走遍全國，去發(fā)現好食材，來研發(fā)具有貴州特色的菜品；爭取成為全省、全國勞動模范，拿到五一勞動獎章

段大華正在為客戶調制“段氏迷宗菜”菜品。

“段氏迷宗菜”小吃糍粑豆干。

當初14歲時段大華給自己定的三個五年計劃：20歲要做廚師長，25歲要考取廚師最高職稱，拿到最高級別；30歲要擁有自己的公司，買一輛自己喜歡的車。目前除買一輛自己喜歡的車之外，其他都已實現，“我現在雖然沒有買自己喜歡的路虎車，但我現在完全有能力去購買，我的人生也一直按照自己的規(guī)劃前進”。

如今，30歲的段大華再一次給自己定了三個五年計劃。在35歲，要讓更多的徒弟都當老板；在40歲，力爭公司上市；在45歲，決定退休。退休后走遍全國，去發(fā)現一些好的食材，來研發(fā)一些具有貴州特色的菜品，并把它寫成書傳播出去，爭取成為全省、全國勞動模范，拿到五一勞動獎章。

“段氏迷宗菜”小吃。

談到以后的打算，段大華說：“下一步我們將以客戶要求為導向，以顧客滿意度為標準和奮斗目標，進一步挖掘本土美食，用盤江魚、酸筍、興仁薏仁米等黔西南特有的食材，不斷開發(fā)出具有特色的菜品來”。

入行16年，段大華由一個一無所知的打工仔變成經驗豐富的廚師、到今天的中國十大名廚，其間過程雖歷盡艱辛，但他仍在不懈追求，背后經歷的種種酸甜苦辣，只有他自己才能體會。祝愿他能在自己的這片天地開創(chuàng)出更多有特色的菜品，把貴州、黔西南的飲食文化發(fā)揚光大。

段大華開創(chuàng)的品牌“段氏迷宗菜”及貴州特色風味小吃

段大華雞爆蝦店。

段大華雞爆蝦店，從開業(yè)到現在，天天排隊。

段大華雞爆蝦

中國十大名火鍋——段大華雞爆蝦，是興義第一家以健康為原則，不加味精，不添加任何食品添加劑的養(yǎng)生火鍋。雞爆蝦在制作過程中，完全使用純天然的菜籽油和20多種中藥材保密配制，入口之后不僅麻辣鮮香，更是回味無窮，吃完后不上火、不口干！制作工藝都是精于求精，因為如今還原食物本真才是烹飪的最高境界。